Proseguono le iniziative della Camera di Commercio di Rieti per la diffusione e la conoscenza del territorio

Siamo giunti alla terza puntata della originale iniziativa intrapresa dalla Camera di Commercio di Rieti che, in sintonia con l’Azienda Speciale Centro Italia Rieti ed Unioncamere Lazio, tende a propagandare, anche per coloro che ancora non le conoscessero, le bellezze artistiche, turistiche ed enogastronomiche del territorio reatino attraverso una serie di eventi trasmessi via Zoom che coinvolgono in particolare alcuni giornalisti ai quali sono stati all’uopo consegnati prodotti del territorio utili per la preparazione di ricette dal sapore antico, casareccio, semplice ma assolutamente gustose.

Si tratta di una serie di quattro “lectio magistralis “ per insegnare “ ai partecipanti come si preparano l’amatriciana o la lenticchia di Rascino, i pizzicotti di Contigliano o il castagnaccio e ieri – sempre via Zoom – è stata la volta dello chef  Paolo che ha mostrato agli attenti e collaboranti giornalisti collegatisi come vengono preparati quelli che comunemente vanno sotto il nome di “ pizzicotti “ ma che nell’area reatina sono anche noti con diversi altri nomi quali cecamariti, fatti e tagliati, fregnacce e chi ne ha più ne metta, una pasta di origine casalinga che nella tradizione contadina veniva preparata nientemeno che con la pasta avanzata da quella preparata per fare il pane in casa.

Il piatto è uno di quelli tipici della Valle Santa e, in particolare, della Sabina zona dalle meravigliose colline che si estende dalla Provincia di Rieti e coinvolge anche una parte della Provincia di Roma, una zona caratterizzata non solo castelli medievali, borghi dal sapore antico, antiche abbazie e conosciuta per la produzione di un ottimo olio di oliva.

La Valle Santa è così nominata perché frequentata da San Francesco che nel corso dei suoi soggiorni in quest’area ebbe tra l’altro modo di elaborare il primo Presepe, la Regola definitiva dell’ordine francescano e, si dice, anche il Cantico delle creature oltre che a fondare i quattro santuari di Greccio, La Foresta, Poggio Bustone e Fonte Colombo costituenti i quattro angoli della piana comprendente il paese di Contigliano che nello specifico ci interessa perché area di origine dei “ pizzicotti “, un piatto descritto da Maria Giuseppina Truini Palomba nel suo “ La cucina sabina “.

Nel corso del collegamento del 7 novembre scorso, gestito abilmente da Paola Rita Nives  Cuzzocrea della Camera di Commercio reatina, lo chef ha insegnato non soltanto le semplici e magiche tecniche di preparazione dell’impasto di acqua e farina di filiera di grano antico ( che può o meno contenere anche del lievito ) ma anche come si prepara il condimento con il quale servire a tavola la pasta che viene cotta gettandola in una bel calderone bollente dopo averla “ pizzicata “ staccandone pezzetti dall’impasto; il primo pensiero per i raffinati della cottura va a come mai, data la lungaggine del tempo di preparazione dei pezzetti di pasta prima di cuocerli, questi non si scuociano: a questa domanda soccorre un antico detto delle donne che la preparano e degli uomini che le aiutano “ Il primo ( pizzicotto ) aspetta la cottura dell’ultimo “ ad indicare che la latitudine di cottura dell’impasto è tale da non correre il rischio di scuocerla.

Anche la preparazione del sugo di condimento rappresenta un’altra tipicità perché questo può essere preparato tanto con pomodoro semplice che con un battuto di sedano, carote e cipolle e, volendo, anche con del guanciale che, unito all’eventuale peperoncino, ricorda la ben nota “ arrabbiata “ tanto di origine romana che reatina.

Una ricetta semplice dagli efficaci risultati quando a tavola arrivano i piatti guarniti con pecorino grattugiato o a scaglie: una fogliolina di prezzemolo al centro del piatto rende ancor più appetitosa una pietanza di origine semplice ed in linea con le attuali tendenze di non sprecare nulla di quanto viene elaborato in cucina.

Molto apprezzata quindi l‘iniziativa della Camera di Commercio di Rieti che si chiuderà, e ve ne daremo notizia, lunedì 23 novembre con la realizzazione del castagnaccio, un dolce che ha come protagoniste le castagne reatine, dalla Rossa del Cicolano al Marrone Antrodocano.